Пряное настроение от применения специй гарантировано

Специи — это вкусовые продукты (соль, сода, уксус) и при ноет в (пряно вкусовые продукты растительного происхождения), при меняемые в небольшом количестве в качестве приправ для улучшения вкуса и аромата пищи.

В кулинарных рецептах не всегда указывается количество закладываемых в блюда специй. В среднем их употребляют в таких количествах - соль на первое блюдо 5 г, на второе -1 г. Лавровый лист и перец по 0.001 г на блюдо (1 лавровый листик весит 0.01-0.5 г). Зелень петрушки по 2,5 г. Но, естественно, по желанию эти количества могут быть изменены.

Уксус придает остроту блюдам, но не следует им злоупотреблять. Не надо поливать им салат из помидоров и огурцов, и уксус непригоден и для блюд диетического питания.

Перец. Существует четыре разновидности перца: черный, белый, душистый и красный.
Черный и белый перец — это высушенные семена вьющегося кустарника. Цвет его зависит от зрелости: недозрелый перец после сушки — черный, зрелые семена — белые. От степени созревания зависят острота и резкость запаха. Черный перец более резок. Черный молотый перец перец добавляют в салаты из овощей, в овощную икру. Бифштексы, антрекоты, лангеты посыпают перцем перед тем, к жарить. В супы, студни, соусы кладут перец немолотый, горошком.
Душистый перец завезен к нам с острова Ямайки и из Южной Америки. Аромат его приятный, сильный, менее жгучий, чем у черного перца, напоминает смесь корицы с гвоздикой. Добавляют в те же блюда, что и черный перец, а также в маринады и соусы. К столу его не подают.
Наиболее удачное сочетание — черный перец пополам с душистым.
Красный перец, называемый ныне стручковым, кладут в томатные соусы (1 кг на 1 л соуса), добавляют в борщи, гуляш, азу, бефстроганов, бозбаш, бешбармак и другие блюда из мяса.

Лавровый лист. Листочки благородного лавра привозят из Крыма и с Кавказа. Растет он по побережью Средиземного моря, в Северной Африке, Англии и других странах.
Лавровый лист придает пище неповторимый аромат. На кастрюлю борща, щей, рассольника, ухи, солянки вполне достаточно 4 листиков.
В овощные же и грибные супы его лучше не класть, чтобы не перебивать аромата грибов и овощей.
В рыбных, мясных блюдах, кушаньях с томатом, маринадах и соленьях лавровый лист просто незаменим. Кладут его в конце варки, иначе пища может приобрести горький привкус.

Горчица. Порошкообразная горчица — это перетертый жмых, который остается после того, как из семян горчичного растения выпрессовывают масло. Горчица растет в Нижнем Поволжье, Казахстане и на Северном Кавказе.
Горчица — это не только приправа. Она идет в соусы, заправки, масляные смеси.
Горчичная заправка для салатов: 5 г столовой горчицы, ? желтка, соль, ? чайной ложки сахара, черный перец на кончике ножа, все смешать, растереть. Непрерывно помешивая, влить 3 чайные ложки растительного масла и взбить. Добавить 5 столовых ложек уксуса и процедить. Заправки для селедки готовятся так же, только не надо класть желтки.
В окрошку, сборную солянку добавляют 2 г горчицы на порцию.
Прежде чем жарить мясо, можно его смазать горчицей — мясо станет сочным и вкусным.
Вкус супа улучшится, если перед подачей на стол заправить его горчицей.
Очень вкусен бутерброд, которым можно приготовить так: на ломтик хлеба намазать тонкий слои горчицы, а сверху положить колбасу или брынзу.
Заправляя салат из овощей или винегрет, можно добавить небольшое количество горчицы в уксус с подсолнечным маслом или в сметану, майонез.
Горчица лучше сохраняется и не сохнет, если развести ее не на воде, а на молоке.


Если горчица засохла, в нее добавляют несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
Чайная ложка гречишного меда, добавленная к столовой горчице, приготовленной из 100 г порошка, придаст ей приятный вкус.
Готовя горчицу, рекомендуется добавить в нее немного растертой аскорбиновой кислоты.

Мускатный орех — это высушенное семя вечнозеленого мускатного дерева.
Мускатный орех обладает жгучим вкусом и сильным специфическим ароматом.
Натертый мускатный орех добавляют в соусы, селедочный форшмак, тушеное мясо, овощное пюре, в тушенные с картофелем грибы — по 0,2 г на порцию. Хорошо класть в тесто для пряников, сдобных булочек (на 1 кг муки 2 г).
В блюда его кладут перед окончанием варки, а в тесто — при замесе.

Гвоздика. Это высушенная почка цветка тропического гвоздичного дерева. Она придает блюдам сильный аромат, поэтому применяется в строго умеренных дозах. Гвоздика незаменима в маринадах (особенно для грибов), соленьях, мясных блюдах, соусах, сладких кушаньях.

Корица. Кусочки или порошок измельченной коры тропического коричневого дерева хороши для некоторых соусов, маринадов, многих блюд кавказской кухни.
Корица — одна из лучших приправ к сладким, молочным, овощным, крупяным блюдам, а также к маринадам.
Корицу добавляют в бисквиты, пироги, яблочный фарш, сладкие соусы. Очень приятный вкус приобретают простокваша, кефир. творожные пудинги, молочные кисели, если в них положена щепотка корицы.

Анис и тмин. Они отлично заменяют друг друга и используются при приготовлении кисло-сладких соусов (1 г на литр соуса), плова, сырковой массы, творожного пудинга, салатов, булочек и печенья. Очень вкусна тушеная капуста с тмином (2 г на 1 кг капусты).
Тмин, придающий продуктам приятный аромат, используют при изготовлении сыров. Хорошо перед выпечкой посыпать зернышками тмина ржаной хлеб, пирожки, булочки.

Бадьян. Замешивается в тесто для выпечки пряников, коврижек, кренделей. Он применяется при изготовлении компотов, киселей, варенья. Закладывают его за 5 -10 минут до готовности.

Розмарин. Это вечнозеленый полукустарник, родиной которого являются средиземноморские страны. Ценится как замечательная пищевая приправа. Листья розмарина имеют горьковато-пряный вкус и употребляются в виде приправы к различным мясным блюдам, особенно к жаркому, жаренному на решетке или вертеле. Необыкновенно вкусен также цыпленок, натертый свежим или сушеным розмарином за несколько минут до жаренья.
В сочетании с базиликом, петрушкой и щавелем он употребляется в виде приправы к начинке, в частности к домашней птице и мясу.
Розмарин можно добавлять к супам, салату из помидоров, вареной или тушеной рыбе, грибам и различным маринадам — мясным, рыбным, овощным.

Готово.

По материалам

Советы по домоводству.

В.И. Астафьев, А.М. Иванова

Купить:
+3
12.02.2016 04:21
939

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!